真實的味道

天氣溫度突然下降，是最宜人的日子，也是適合品嚐植物經過一年的 風吹雨淋日曬的總結滋味。對於植物纖維的美味，是源自於對牛肉所需穀 物的換肉率。有時會猛然看到吃素愛地球的字眼，那時會想起纖維的美 味。經驗中，水煮油炒總是會稀釋掉些許的滋味，那，濃縮有無可能？烤 番薯是自小就熟悉的味道；濃烈的甜味是大於地瓜稀飯中那幾塊載浮載沉 於米海之間的黃色方塊。於是烤蔬菜的藍圖即開始在心中逐漸堆疊而成。

　　在這個季節，地瓜與馬鈴薯應該是東西的要角。以此為基底，黃與 白，對比的是紅與綠；於是加上甜菜與皇帝豆，其間夾雜著粉紫色的大甲 芋與橙色的紅蘿蔔，再加點栗子，佐以綠蕨當收邊的材料。送入烤箱，低 溫慢焙，上桌前在撒上新鮮的石榴粒，讓微酸的紅色漿液，調整味蕾中過 度的甜膩，序曲於是完成。

天冷的時節，總是需要溫暖的湯汁，引發胸中的熱情。肥鴨與雲腿最 適合不過了，神仙鴨即其別名，當然適度蔥薑大蒜是免不了的。但這也夠 了，剩下的只是要仔細的看守著，不要讓水泡從蟹眼變成大浪，仔細地將 滲流出的肉渣泡沫一一濾除。當香味從鍋蓋邊慢慢升起，就是宣告一鍋好 湯於焉完成。

當然不論在1945之前或之後，五柳枝一直都是民間中表達主人心意的 一道大菜。從稗官野史可直追五柳先生；從實際的菜色內含，又是包羅萬 象。基本上凡可切絲的食材均可搭配。青紅椒、豬肉絲、黑木耳、冬筍、 金針、蝦米、香菇或洋蔥，均可下料。每次煮這道菜時，總會設法用上冰 箱中的食材，頗有傾盡所有的豪氣，只為烹煮一道美味。對了，更不用說 主角---魚，是要用何種魚呢？心目中，虱目魚最能代表台南了。這又是一 種外來魚種，至此紮根而發揚光大於此的代表。我總喜歡過客留下的是美 好或美味的物件。虱目魚肚又堪稱一絕，在魚腹中裹以百花、絞肉、魚漿 入烤箱，再淋上上述的湯汁，於上桌前點綴海膽、宜蘭鴨肝，最後淋上黑 醋，上菜了。

　　而甜點是九層粿配冰酒，甜蜜應是可令人回會的結束吧!對於我們的食物---

　　I eat what I am.---也許該如此看待。

在這個不中不西的島嶼，我們已發展出自己對食物的寬容。任何的食 物不會引起道德上的非議(當然魚翅、燕窩仍是有些爭議的)。而對其他的事 物，我們何時才能進化到，在吃日本料理時聽著蕭邦的夜曲仍是一派的自 在。