‘阿拉喜歡吃上海菜＇

　　寶島台灣自古以來，就一直以她寬宏的肚量，容納了來自四面八方、三山五岳、優秀又勇敢的兒女，自明清以降，尤以沿海的閩、浙、粵、桂的移民一波波不斷的來到這裏，篳路藍縷，以啟山林，赤手空拳地將不毛之地化為萬頃良田，在政治上她始終算得上是虬髯客的‘海外扶餘＇、紅塵淨土；在文化上她‘惟江海之能納百川＇，將各地、各種、甚至各國文化溶冶於一爐。我小的時候住宿舍區，前面歐巴桑講泉州腔閩話，後面潘媽媽招呼一家老小是‘塞勃、塞嚨＇的福州話，隔壁李伯伯又是聲若宏鐘的梅縣客家話，我從小就愛往伍媽媽家騙零嘴吃、又要先搞懂伍府上下的浙東方言，這使得我練就兩件本事：一是‘萬能耳＇，對各種語言兼容並蓄，並且聽久了都能插上兩句，二是在多元的環境下養成對各種人的行為舉止模式產生了欣賞與興趣，不排斥、不敵視，這使得我一輩子迄今都廣交各路朋友，形成了豪邁大方的性格，這是上天賜我最美好的禮物，願與大家分享心得。

　　最近偶然想到，台海兩岸經過悠悠百年的分離（甲午以後日治五十年，國共對峙又冰凍五十年），真正地充分交流互動，似乎只有一九四五到一九四九中間的四年，但這短短四年中，彼岸固然有機會嚐到了甜甜的台灣砂糖，誘人的台灣香蕉和菠蘿，而寶島也進口交流了不少大陸文化：酒家唱平劇、流行穿旗袍、上海師傅剪裁的名牌西裝店（直到今天台北幾家老字號仍以此標榜），上海理髮廰，杭州五柳居餐廳的鮮魚名菜（現在常被誤稱‘五柳枝＇），連台語裏的一個形容詷‘海派＇，也是那時時興盛用起來的，真是有趣。這其中尤其以遠東第一大城上海的影響力最大。上海人好（ㄏㄠˋ）吃，也會吃，更講究吃，上海「本幫菜」也就自那時起，讓本地的飸客垂涎三尺了。

　　我常四方遊走、跟企業家們談業務，到了吃飯時間，總要進餐館祭五臟廟，順便還可以連絡感情，上海既是常到之處，上海菜更名聞天下，‘惡勢力’甚大，遠到天涯海角、土耳其安卡拉和南非約翰尼斯堡都有她的‘芳踪’，阿拉（上海人自稱‘我’）今天就稍微介紹一下本幫菜其中最紅的、最爽口的幾道，讓大家將來進上海館子點菜時，不會被目為啥事不懂的‘阿木林’（俗諺，約等於廣東人說‘懵擦擦’或台灣人說‘秀逗’）。

　　上海自西一八四三年開埠以來，最有口碑的飯店當數迄今仍屹立於豫園商城區的「上海老飯店」，它在光緒元年就創立開張了，這家名符其實的老飯店，真可說是一頁本幫菜的形成與發展的滄桑史，這裡的名菜首推「八寶鴨」，它逢節慶與盛宴即必點，以江蘇肥鴨開膛，雞丁、火腿、干貝、冬筍、香菇…等作料，拌上糯米，加適當薑、醋、蔥、糖調味，塞入膛口縫好，炸過再蒸，待到出籠，那真是令人食指大動，讚不絕口，吃完還想帶兩隻回家。還有以缽貯糟，精選豬內臟、加上筍片、油豆腐、火腿的「糟缽鬥」清淡可口，加上最後的一勺濃香糟滷，更是畫龍點晴，不油不膩的一道好菜。

　　到上海館子要看功夫級數，「精扣三絲」先是考驗了食客點菜的眼力，也考驗了庖櫥中師傅的手藝，它是講究刀工的一道菜，雞絲、火腿絲、筍絲、細細橫批豎切，像豆芽兒那麼細，上籠先蒸透再扣上水晶盤，帶上一絲小磨紅油，一座寶塔就搭著祥雲矗立在眼前，箸未動，人己先看癡了。

　　「蝦子大烏參」也是人間極品，用豬、雞肉精華的高湯熬烏參，加入大河蝦黃酒白糖，勾芡加滾燙蔥油，盛入景德細磁，色、香、味、三絕俱全，食客無不‘全倒’。

　　老正興是另一家讓我折服的老餐廳，此店以吳鍚河鮮見長，尤以其中的烤魚下巴、紅燒圈子、紅燒醬肉、炒蟹奶油為著，現在大家最熟知的是上海市中心，山東路上的那一家。

　　上海館子裡的佐餐小菜當然也不可不提，烤麩涼拌蜇皮、滷水花生、嗆蛤、糟醬河蟹、清蒸臭豆腐、蔥扁鯽魚、乾拌豆絲……都是大家公認「上得了廳堂」的精品和煮酒聊天的聖餮！更別提那人人想望的走油肉和烤方了，量儘管小（小菜嘛），卻都讓人驚為天上僅有、地下無雙。

　　吃飽了，擦把熱毛巾，欣賞一下奶油糕、八寶飯、黑甜糕、蟹殼黃這些飯後小點，客人臉上浮現的是無限的滿足和感謝，您也以並不昂貴的代價做了一次成功的企業外交，而台北也有些還不錯的上海館子，以後再一一為您細數。

　　王子濱講座盛況始終不竭，本星期五月五日又是府城藝術大師，成大歷史系的蕭瓊瑞教授來開講「藝術之美」。機會難得，您沒聽到蕭教授的演講絕對是人生的大損失，您來，您來就賺到了。