徐老師的悄悄話……第二十六話

〞路邊那令人神往的香味〞

　　故鄉台南是文風鼎盛，人文薈萃之地，承襲了全台首學溫文儒雅之風。人情味濃厚、人與人之間與他地相較，似乎總多了一份敦厚，一份誠懇，又由於開阜甚早，而民風又敬天法祖，慎終追遠，所以此地的傳統習俗也多，三兩耆老，大榕樹下，一盤象棋，兩盅清茶，談天說地，就可談出許多有趣的鄉里趣談，古風遺俗，人情冷暖，街坊忠孝….真乃人間一樂也，而台南物阜民豐，倚嘉南米倉，靠海線海鮮。自然在吃的方面也極講究，到台南不可不空一副胃腸而來，不可不飽嘗著名的府城小吃捧腹盡興而去。府城小吃集各地口味之長熔於一爐，經數百年之焠煉，早臻「食不厭精」的化境，哪怕您來赤崁古城做一閱月的訪客，只要有熟門熟路的老饕朋友引介，包你同樣的東西不會重複吃上兩頓，我頗以故鄉的烹飪藝術為榮，當然也是身體力行百嚐不厭的實行家，我圓滾滾的身材就是最好的例證(一笑)，而百種珍饈佳餚裏，最令我百吃不厭的就是北部叫「黑白切」的台南「香腸熟肉」。

　　台南人對香腸熟肉攤的嚮往與依賴大約可比美香港人的茶餐廳，而台南人對香腸熟肉的美味之自信與肯定度，則可與香港之愛「一盅兩件」的飲茶相彷彿，所謂香腸熟肉，如要下個約定俗成的定義，大約可說:即是北部人所說的黑白切，它是台南地方的最有特色的小吃，以傳統小吃攤的方式經營，當場鹵煮處理，以客人所需購買的多少切成適合的數量售出，主要的內容有大腸、香腸、粉腸、蟳丸、蝦捲、肉類與海鮮等，亦常搭配菜頭湯、豆仔湯，在台南地方上最著盛名的有位在保安路上的「阿龍」、「榮成」、沙卡里巴(盛場)的「阿財」、石精臼的「清子」、海安路的「阿魯」、和我從小吃到大，原東門圓環大人廟的「黃家」，至於登堂入室進入高檔的「阿菊」、「阿鳳」和「阿霞」自然就識者更多了，點完了菜，再加上一碗香濃沁鼻的肉臊飯，最好再斟滿一杯冰啤酒，唉呀呀，人生也就如此達到了美滿的極致嘛…..。

　　現在要進入管理的正題了，台灣各地政府到處把很有地方風味和特色的傳統商家和市場以極大的「愛心」做極不合理的規劃，到最後的結果總是「雞飛蛋打」、群集散了，特色沒有了，店家又要重起爐灶，害得百年買賣做不下去，公家美其名曰「整理」、「管理」，事實上是「毀滅」、「幫倒忙」，這樣令人痛心的例子由南到北，由村聚到都會，實在太多了，最近的例證就是又第三度剪綵開張，命運未卜的台北圓環，做官的人公權力在手，徒有善念而不了解地方的特色、需求，也不懂創造具有濃郁地方色彩的差異化，到最後台灣從頭到尾吃的、玩的、用的…都一樣，而真正的美好反而消逝了，豈不令人痛哉，這不是「官大學問大」的邏輯最大的反諷嗎？值得深思，否則「一管就死」的政府是不受歡迎的。公共造產規劃與管理絕對是極為專業的領域。

　　我們的王子濱講座高潮疊起，這個星期二特別請來最有親和力的王雪萍教授，以她精湛的音樂素養來講「音樂之美」，親愛的同學們，好朋友們，歡迎你們下午2:20準時參加喔！