徐老師的悄悄話……第十一話

從好吃的肉臊飯說起

　　大概是社會變遷的太快、大家太忙了，常常發現現代人讀書最大的特徵之一就是「不求甚解」，凡事馬馬虎虎，〝horse horse tiger tiger〞的過去就算了。前幾天看到一位當代重量級學者的大文，一開頭便是：「孔子說治大國若烹小鮮…」云云，便是一例，其實稍微思考一下便曉得這話是老子李耳之言，意思是說烹小鮮雖然是小藝小道，但嚴謹度一若治大國，一點也馬虎不得，台灣的小吃名聞全球，我們常看到政府找治國的人才喜歡從學界、企業界、民意代表裏面來思考，其實下一次如果聘一兩位名廚當行政院的顧問，也頗有創意和巧思，說不定真能提出精彩的見解可也未可知呢。

　　台南府城自古以來就物阜民安，地方士紳在飽足之餘自然對小食茶飲更加講究，現在講小吃，大家也就一下想到古都台南，可惜的是，許多有名的菜餚小吃，因為年代久遠大家又漫不經心，連名字都會發生錯誤，就以許多家餐廳都端得出來的魚料理美食紅燒『五柳居』為例，其實此菜出身源自中國八大菜系之一的特色菜，由南京城明代即有的烏龍潭烏背青魚烹燒而成菜，當時有隱士慕五柳先生陶淵明高風發明了此菜，傳入台灣後，由於政治上的隔絕而以訛傳訛，成了大家口中的『五柳枝』、『五柳魚』、『烏柳枝』，反而把這一段風雅美談淡忘了，又如市井小吃的『肉燥飯』，大家習而不察，其實該正名為肉臊(音ㄙㄠヽ)飯，蓋肉臊者，剁細的肉也，連名字都不考究，怎麼能登大堂，入雅室呢？筆者對肉臊飯自小即痛加研究，身體力行(不信看看老師的身裁)，深知肉臊飯之大忌在『刀工不究』、『膩而不香』、『死鹹不甜』和『太甜太黏』四大病，您可千萬別以為光『克四病』就可做出令人垂涎的肉臊飯來；它除了肉臊要肥瘦得宜，刀法細美、澆頭不多不少，還要煮得上等好飯和配合不多不少，恰到好處的陪邊菜和魚(肉)酥而賣相也很重要，我的經驗是：往往愈大的飯館端出來的肉臊飯愈令人傷心，反而是里仁為美，在街頭巷尾往往有令人驚艷，出乎意料的好飯出現，我住東區成大方圓兩公里內，在橫亙長榮、勝利兩路，勝利國小之北的小街上，和東門城邊巷內都有堪稱一流的美味肉臊飯在等你，他們的品質和管理，應該也都PDCA吧，他們的執著和堅持，該也不下於大公司高級主管的理念吧，『人同此心、心同此理』，許多事是『一法通及萬法通』，學管理的我們，對不同領域裏的事家，即使是庖廚中人，也要尊敬有加呀。

　　這禮拜的王子濱講座，我們就以這樣的心情，請來了五都升格後，台南市政的頭號大廚—賴清德市長，來談他主廚的這一桌佳餚～也就是治市的理念和願景。個人與市長也相識多年，對賴市長以『醫者父母心』的理念從政，由民意代表而一市之長的表現也頗為肯定。聽聽他在炙熱的廚房中，要把台南如何由小家碧玉脫胎換骨為傾國傾城；如何由美味的地方小吃幻化為國宴大菜，且待我們聽市長在禮拜五晚上於長榮大學為我們一一道來，請準時哦。